pozadí vršek
HUDERA a SYN VÝROBA UZENIN CATERING

Zabijačka se dá zařadit mezi rodinné slavnosti konající se v zimním období. Na zabijačku musíme předem objednat řezníka a připravit vše potřebné. My vám zde poradíme  jak si toto můžete udělat sami. Protože ne všichni si mohou vykrmit vlastní prase, nabízíme vám zde recepty na některé zabíjačkové speciality, podle kterých si můžete koupit potřebné suroviny a zabijačkovou atmosféru vytvořit sami třeba doma v kuchyni. Příprava zabijačkových pochoutek je časově náročná, ale dobrý pocit z vlastních výrobků z domácí zabijačky je to nejlepší.

Prase je zvíře, jehož maso lze maximálním způsobem využít pro gastronomickou úpravu.   

Z prasete se kromě masa zpracují i téměř všechny vnitřnosti. Kde vůbec jaký druh masa na praseti najdete vám  napoví následující obrázek

zadní a přední nožička

zadní a přední kolínko

vepřová kýta

paždík

prasečí ocásek

vepřová pečeně

vepřový bok

vepřová plec

vepřová krkovička

vepřový lalok

vepřová hlava

ouško

Při každé zabijačce se vaří zabijačková polévka tzv. prdelačka , a využívá se do ní surovin, které vznikají při přípravě jiných zabijačkových jídel - jitrnic, jelit, ovaru i dalších.

PRDELAČKA

5 litry vývaru z vaření masa, 0,5 litru čerstvé vepřové krve, 200g zabijačkových krup, česnek, sůl, pepř, majoránka.

Do vařícího se vývaru vlijeme za stálého míchání přecezenou krev a krátce povaříme. Do měkka uvařené kroupy propláchneme a necháme okapat a přidáme do polévky. Kroupy můžeme také promíchat s krví a poté společně vlít do vařícího se vývaru. Za stálého míchání dochutíme solí a kořením a  necháme přejít  varem.

Domácí jitrnice mají typickou vůni čerstvých vařených surovin a použitého koření.  Základní surovinou při jejich výrobě je tučné vepřové maso, především hlava, výřez, kůže  a plíce, dále játra, ta dáváme do jitrnic vždy syrová, umletá na jemno. Dále potřebujeme tvrdší žemle, tučný procezený vývar, který používáme vždy teplý. Z koření používáme česnek , sůl , majoránku, nové koření, zázvor, třený česnek, drcený hřebíček. Zásadně solíme a kořeníme tak, aby chuť vařených jitrnic byla výrazná, ale nepřesolená nebo nepřekořeněná.

Domácí jitrnice narážíme do vepřových střev  o hmotnosti 150-200g, Pak je vaříme při teplotě 80-85 stupňů asi 15-20 minut. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě a vyrovnáme na tác.

JATERNICE

5 kg vepřové hlavy, 1,5 kg vepřového boku, 1kg vepřového laloku, 1kg vepřových plic, 0,7 kg vepřových jater 0,15 kg cibule, 1,5 kg tvrdší žemle, 1,5 litru tučného vývaru z vepřového masa.

Koření na 1 kg jaternic - 28 g soli, 1g majoránky, 0,5g nového koření, 1,5 g pepře, 15 g třeného česneku

Očištěnou vepřovou hlavu, bůček, lalok a plíce uvaříme se dvěma cibulemi v mírně osolené vodě tak, aby zůstaly tužší. Uvařené maso necháme zchladnout, pak ho vykostíme  a nakrájíme na kostičky asi 5x5mm. Plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 4mm, syrová játra zbavíme žilek a 2x pomeleme. Nakrájené žemle o velikosti asi 5x5 mm vložíme do míchací nádoby, přidáme část tučného vývaru, umletá játra a třený česnek s další částí vývaru a dobře promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu dobře promícháme, a přidáme na kostičky pokrájené maso , podle potřeby vývar, ale tak, aby směs nebyla řídká. Prejt podle potřeby dokořeníme a dosolíme, aby měl výraznější chuť. plníme - narážíme - do nakrájených střev, na jednom konci již zašpejlovaných vepřových střev, zašpejlujeme a vaříme asi 20 minut při teplotě vody85 stupňů. Při vaření sem tam opatrně zamícháme. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě, narovnáme na dřevěnou desku, po čase obrátíme a necháme zvolna vychladnout.

Základní surovinou pro jelita a jelítka je předvařené tučné vepřové maso - laloky, vepřová hlava, nožičky a paždíky, dále pak škvarky a hřbetní sádlo. Z vnitřností používáme slezinu a srdce. Barvu pro jelítka dodává čerstvá vepřová krev. Do masité směsi přidáváme kroupy nebo polotvrdé želme, osmaženou cibuli, a tučný procezený vývar z vepřového masa. Jako koření používáme kmín, nové koření, zázvor a hřebíček, a samozřejmě sůl, pepř a majoránku. Zabijačkové koření na jelita musí být vždy mleté. Kroupy vaříme den před zabijačkou, vaříme je v dostatečném množství vody, aby se nepřipalovaly, po uvaření je zbavíme šlemu a necháme okapat. Kroupy nikdy nemeleme.

Žemle pro jelita používáme polotvrdé, nakrájené asi na centimetrové kostičky. Půl hodiny před smícháním s ostatnímu surovinami je zalijeme krví, aby dobře nasákly.

Jelítka plníme do připraveného tlustého vepřového střeva do hmotnosti 250 gramů a zašpejlujeme. Vaříme je ve vodě teplé asi 90 stupňů, podobu 20-40 minut. Zkoušku, zda je jelítko vařené, provádíme tak, že do středu jelítka zapíchneme špejli, a je-li dobře vařené, vytéká krví nezabarvená šťáva a špejle se nezbarví.

Na řeznická JELÍTKA budeme potřebovat 3,5kg vepřové hlavy, 0,5kg vepřového boku, 0,5kg vepřového ořezu, 0,5kg vepřové kůže, 0,5kg vepřových plic, 0,5kg hovězího vemínka, 1 litr vepřové krve, 0,5 litru tučného vývaru, 1kg vařených krup, 50g cibule  a sádlo na její osmažení. Na okořenění 1 kg jelítek potřebujeme 30 g soli, 1,5 g pepře, 0,5g nového koření, 1g majoránky, 0,5g kmínu             Vařené maso z hlavy a boku odkostíme,nakrájíme na kostičky a umeleme. Uvařené kůže, plíce a vemínko necháme vychladnout a pak umeleme. Do měkka uvařené a dobře propláchnuté kroupy necháme okapat, vložíme do nádoby a přelijeme krví. Pak přidáme maso z hlavy a boků, umleté kůže a plíce, také vemínko. Promícháme, přidáme osmaženou cibulku, osolíme, okořeníme, zalijeme tučným vývarem a znovu promícháme. zamíchaný prejt plníme do tlustých vepřových střev, zašpejlujeme a vaříme asi 40 minut při 85 stupních.

Uvařená jelita opláchneme studenou vodu, a dáme na vychladnou na vál.

Na žemlová jelita budeme potřebovat 3,5 kg vepřové hlavy, 1 kg vepřového boku, 0,5kg vepřových plic, 0,5 kg vepřové kůže, 0,5 kg vepřových slezinek, 1 litr vepřové krve, 0,5 litru tučného vepřového vývaru, 2 kg žemle, 60 g cibule, sádlo na smažení cibule. Jako koření budeme potřebovat 30g soli, 1,5 g pepře, 0,5g nového koření a 0,5g kmínu

Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu a boky uvaříme do měkka. Kůže , plíce a slezinky uvaříme každé zvlášť. Uvařenou hlavu a bůček necháme vychladnout a vykostíme. Vykostěné maso nakrájíme na kostičky, kůže, plece a slezinky umeleme. Nakrájené žemle přelijeme krví, promícháme a necháme asi 15 minut nasáknout. prak přidáme nakrájené maso z hlavy a bůčku , umleté kůže, plíce a slezinky, osmaženou cibulku a vše dobře promícháme. Směs osolíme, okořeníme, přidáme teplý tučný vývar a znovu promícháme.  Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do tlustých vepřových střev , konce zašpejlujeme a vaříme při teplotě vody 85-90 stupňů asi 30 minut. Uvařená selská jelítka pak opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.

Zabijačkový PREJT je klasické jídlo každé domácí zabijačky, a je možné na jeho přípravu využít méně kvalitní a žádané druhy masa, které ze zabijačky získáme.  Pro jeho dobarvení i dochucení obvykle používáme vepřovou krev. Díky tomu, že se maso mísí s dalšími surovinami, především se žemlí, můžeme do něj opravdu přidat téměř jakékoli maso, které je pro další zpracování vizuálně nevhodné. Při dochucování prejtu dbáme na velmi dobré promísení všech koření i surovin, které do prejtu přidáváme, aby chuť byla opravdu stejnorodá, hlavně díky tomu , že obvykle připravujeme prejtu větší množství, které někdy bývá problém správně promísit.

Při  výrobě domácí TLAČENKY nejčastěji používáme vepřovou hlavu, kolínka a nožičky. K lepším druhům přidáváme vepřové ramínko. bůček, jazyk nebo játra, podle toho, jak kvalitní tlačenky chceme vyrobit. Maso do tlačenky vaříme čerstvé již během domácí zabijačky. Před vařením maso v několika vodách dobře vymáčíme, aby nebylo krvavé. Očištěné maso dáme do vroucí vody a uvaříme tak, aby zůstalo tužší. Kůže použijeme jako spojovací materiál, a proto je uvaříme do měkka. Do lepších druhů tlačenek nedáváme kůže žádné. vařené maso krájíme na kostky. při kořenění se držíme zásady, aby chuť byla lahodně výrazná, nepřekořeněná a nepřesolená. Koření používáme vždy čerstvé, drcené nebo mleté. Tlačenky plníme do očištěných přírodních střev nebo žaludků, případně do umělých střev. Naplněné obaly vždy dobře zavážeme, aby jejich obsah neunikal. Tlačenky vaříme ve vroucí vodě asi 2 minuty, pak upravíme teplotu vody na 85 stupňů a vaříme asi 2-3 hodiny podle velikosti tlačenky.

Vařené tlačenky vyjmeme z vody, opláchneme tukové nečistoty, jemně propícháme a rozložíme na dřevěnou desku k vychladnutí. Tlačenky občas obrátíme, aby se tuk stejnoměrně rozložil. Částečně vychladlé tlačenky zatížíme deskou, aby dostaly tvar.

Na výrobu domácí tlačenky budeme potřebovat 2kg vepřové hlavy, 1,5 kg vepřových kolen, 1kg vepřových jazyků, 0,5kg vepřových jater, 1 středně velkou cibuli, asi 0,8 litru vývaru z masa, na 1kg tlačenky pak 30g soli, 2 g pepře, 0,2 g majoránky, 0,5g nového koření, 6g třeného česneku

Vařenou vepřovou hlavu a kolena vykostíme, vařený jazyk sloupneme z kůže a obereme podjazyčí. Libové maso nakrájíme na větší kostky než tučné maso z vepřové hlavy. Játra nakrájíme na tenké plátky a spaříme horkou vodou tak, aby uvnitř nebyla syrová, ale ani tvrdá. Vychladlá játra pak nakrájíme na kostičky. Do nádoby dáme nakrájené maso, jazyky, játra, osmaženou cibulku, přecezenou polévku, ze které jsme sebrali tuk.Ochutíme solí , česnekem a kořením. Směs dobře promícháme a plníme do připravených obalů, které dobře zavážeme a necháme vařit. Po chvilce var stáhneme asi na 90 stupňů a vaříme asi 2-3 hodiny podle velikosti. Vařené tlačenky vyjmeme z vody, opláchneme, jemně propícháme a rozložíme na vál k vychladnutí,  občas je pootočíme.

Na tmavou domácí tlačenku potřebujeme 2,5kg vepřové hlavy, 1kg vepřových kolen, 0,7 kg vepřových nožiček, 0,5 kg vepřového výřezu, 0,3 kg vepřové kůže, 0,5 litru vepřové krve, 0,5 kg tučného vývaru z masa.

Na 1 kg tlačenky pak potřebujeme 25g soli, 2g pepře, 0,2 g majoránky, 0,5g nového koření, 6g třeného česneku

Očištěnou hlavu a kolena předvaříme , pak přidáme vše a uvaříme do poloměkka. Zvlášť do měkka uvaříme nožičky a kůže, vykostěnou vepřovou hlavu a kolena společně s výřezem nakrájíme na kostičky, tučnější maso na drobnější. Maso z nožiček a kůže umeleme na masovém strojku. Do připravené nádoby vložíme nakrájené maso a umleté kůže, promícháme, a přidáme procezený tučný vývar a vepřovou krev, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme.

Tlačenky plníme do připravených obalů, dobře zavážeme a vaříme ve vodě teplé asi 85 stupňů cca 2 hodiny. Je li tlačenka vařená, nesmí z ní po píchnutí dřevěnou špejlí téci krvavě zbarvená šťáva. Vařené tlačenky opláchneme studenou vodou a necháme pomalu vychladnout, aby se nesrazily

Motto zabijačky:
Ovárek dle pana Hrabala
,
,Kromě tam toho“  sklopila řeznice oči, ,,mám nejraději ranní ovárek. To když na šlachtě porazí první prase, přinesu prázdnou bandasku od mlíka a uříznu z prasete kousek srdce a kousíček jater, trošku vocintku  a  rypáčku a ouška a litránek  vody, tu bandasku zavřu patentním víkem a hodím do vařících kotlů.  A potom, když už je maso na šráku, vytáhnu bandasku, otevřu, sliji do šálků ten bujón… a vysypu ten ovar na mísu a všichni jíme a pijeme tu sílu…“   
,, A co chleba?“
,,Ten máme jen na pucování prstů…“



Recepty a pracovní postupy na zabijačkové pochoutky najdete v odkazu   ,,Poslechněte si'

© 2008 - 2011 HUDERA a SYN, webdesign eLoading